IL SALE di Enrica Bosello

IL SALE

In quasi tutte le gite che io ho fatto, quando le guide ci raccontano oltre alla posizione geografica, le curiosità delle zone, e la storia, spesso, molto spesso, ci fanno notare un filo conduttore che lega queste zone a volte anche all'estero, con la nostra Italia.

Si potrebbe pensare, a guerre, oppure a delle conquiste, alle scienze, all'arte, e invece è un prodotto che noi abitualmente usiamo tutti i giorni, e che è in tutte le nostre case:

"IL SALE".

Il comunissimo sale da cucina, ha origini antichissime, prima ancora di essere usato per cucinare, era un conservante naturale.

Secondo le informazioni che ho acquisito, già nel neolitico, circa 10.000 anni fa, l'uomo cominciava la sua evoluzione, da cacciatore diventava anche agricoltore e allevatore, aveva la necessità di poter conservare, soprattutto carne e pesce, e ci riusciva attraverso la salatura degli alimenti.

Il sale, o Cloruro di Sodio, diventava così indispensabile per la conservazione dei cibi deteriorabili, nel corso dei secoli, divenne anche un elemento importante per la cucina, i molti cereali coltivati, erano poveri di sale, per cui iniziò il cambiamento del gusto, affinché divenne un elemento a cui era impossibile rinunciare, per dare sapore alle pietanze sia nella preparazione che nella cottura.

Quanti cibi devono la loro creazione grazie al sale, partendo dal “Garum” degli antichi romani fatto dalla miscelazione di interiora di pesce con il sale, alla bottarga, al caviale, all'aringa salata, al tabasco, alla pasta d'acciughe, al merluzzo.

E' un composto chimico, esistono tanti tipi di sale, quello usato comunemente in cucina, viene estratto dal mare e viene denominato sale marino, o da miniere terrestri, in questo caso viene chiamato salgemma.

Le popolazioni che abitavano lungo le coste europee in tempi antichi producevano limitate quantità di sale, facendo bollire l’acqua di mare sino ad ottenere la cristallizzazione ed il deposito del sale.

Tutte le civiltà della Terra hanno avuto un rapporto con questo elemento importantissimo, per le nostre diete alimentari: non possiamo vivere senza il comune sale da cucina, in quanto regola molte delle nostre funzioni vitali.

Col passare del tempo grazie l'ingegno dell'uomo comparve un metodo di produzione più veloce: quello delle grandi saline ad evaporazione solare.

L’acqua marina, raccolta in grandi vasche artificiali disposte in prossimità dei litorali, evaporava naturalmente permettendo così la concentrazione del cloruro di sodio.

Estese saline di questo tipo sono note presso le popolazioni italiche, ma furono sicuramente i Romani a fare della produzione del sale una vera e propria industria di cui detenevano il monopolio.

Come ricordano le fonti antiche in molte zone delle coste italiane erano occupate da impianti per la produzione del sale; i più importanti furono, probabilmente, quelli situati vicino a Roma in prossimità delle foce del Tevere. Si tratta delle saline di Ostia e di quelle, di origine etrusca, collocate presso la moderna Fiumicino e note nell’ antichità. Scavi archeologici attualmente in corso intorno all’Aeroporto Leonardo da Vinci (Fiumicino) stanno riportando in luce le canalizzazioni, le vasche di evaporazione e le infrastrutture produttive che costituivano il cuore del Campus Salinarum Romanarum.

Più l'uomo perfezionava la tecnica per la produzione, più miglioravano le tecniche per la conservazione.

Il sale, dunque, condizionò profondamente lo sviluppo delle società antiche; la sua centralità nella vita dell’uomo è largamente testimoniata nella letteratura, nella mitologia e nelle religioni.

I primi ad usarlo furono i Celti, per conservare il cibo, dato che occupavano le terre comprese tra la Francia meridionale e Salisburgo, che erano ricche di sale. In Egitto era importante nel processo di mummificazione.

I Maya, lo usavano mischiato a miele od olio per preparare medicine. Gli Ebrei e i Greci lo usavano durante i sacrifici, come anche le sacerdotesse romane chiamate vestali che con la salamoia salavano la "mola" ( una focaccia sacra) sacrificale. Furono i Romani e le popolazioni del Salento ad usarlo come moneta di scambio.

Nel mondo romano si offriva del sale ai Penati, spiriti protettori della casa e della famiglia, e veniva dato del sale ai soldati come parte della loro paga (da questo deriva la parola "salario"). Utile per disinfettare, viene usato per purificare

Nella civiltà cristiana si metteva del sale nella bocca del battezzato.

Generalmente la frase " il sale della terra" è il riferimento a qualcosa che aiuta a preservare Rappresenta la saggezza, l' incorruttibilità, l' eternità. La frase avere un sale in zucca, è sinonimo di acume, di responsabilità nell'agire, oppure si è soliti dire usare "con un pizzico di buon senso". Se scagliato porta sfortuna agli altri, se fatto cadere per terra a noi stessi (in quanto era costoso).

Nell’epoca delle colonizzazioni gli schiavi venivano comprati anche con blocchi di sale.

l monaci nel medioevo portavano i malati nelle caverne di sale e lasciavano che respirassero particelle di sale.

Si metteva nelle culle per proteggere i neonati, nella tasca sinistra dello sposo (nei Pirenei), sulle scarpe della sposa (in Germania), sul palcoscenico per proteggere gli attori (in Giappone). Quante parole latine hanno la stessa radice della parola" Sal: salve (augurare un'ottima salute),salus (salute), salubritas (sanità), salario, salsiccia, salame (dal latino salare) e persino insalata (dall'uso degli antichi romani si salare le verdure per attenuarne il gusto amaro). Anche il nome della città austriaca di Salisburgo deriva da Sal per le sue miniere di sale, come anche l'Alsazia che era chiamata "Terra del Sale". Il sale ha da sempre creato un contatto tra le varie culture: quelle capaci di produrlo potevano offrirlo a quelle carenti, stabilendo rapporti commerciali.

Ben nota è anche la strada che proprio dal sale prendeva il suo nome, laVia Salaria, attraverso la quale questo prodotto giungeva da Roma sino alle zone più interne della penisola.

Ma non era la sola via del sale, erano considerate vie del sale anche le rotte di navigazione, utilizzate nell'antichità dai mercanti.

Marco Polo racconta, nel Milione, come il sale fosse moneta di scambio al pari dell’oro e di fondamentale importanza nell’economia della Serenissima che lo commercializzava tracciando delle vere e proprie “rotte del sale”; ancor’oggi si possono ammirare i Magazzini del Sale opera di ingenti dimensioni costruita nel punto strategico della città e adibita all’approdo delle imbarcazioni della potente repubblica marinara.

In Italia i popoli emiliani, lombardi, e piemontesi avevano ognuno una propria rete per spostarsi, dai vari centri abitati, punti di partenza delle pianure e delle colline, si sono andati formando dei sentieri, delle vie, delle mulattiere, attraverso le quali gli uomini dell’entroterra viaggiavano per andare a comprare il sale dagli uomini di mare. Erano dunque degli stretti sentieri, impercorribili con i carri, che arrivavano a tratti fin sopra il crinale delle montagne.

Per percorrerli gli uomini erano soliti fare uso dei muli, trasportavano merci riso, vino, lana e armi,che barattavano con l'oro bianco così definito.

Insieme al sale, giungevano a nord anche il pesce e l'olio e le acciughe ecco perchè se ne trovano così tante nella "bagna cauda!"

Le vie del Sale principali partono dal Piemonte, a sua volta collegato con la Provenza, dall’Emilia, dalla Lombardia , scendendo a Domodossola, risalendo la Valle Bognanco, superando il passo del Sempione per raggiungere Briga nel Cantone svizzero Vallese,

Mettendo in comunicazione la Pianura Padana con la Liguria, i sentieri erano snodo di incontri tra le varie regioni.

In epoca medievale questa strada oltrepadana era diventata particolarmente importante; i commerci si accrescevano e le famiglie potenti, come i Malaspina, si arricchivano, considerando che il sale era paragonato come valore all'ambra, alle spezie e alla seta. Ne approfittavano chiedendo ai passanti e ai commercianti il pagamento di dazi e gabelle, tanto era il valore delle merci trasportate, tanto si doveva pagare.

Fino al 1975, in Italia, si pagò un'imposta sul sale.

La Via del sale nel suo tratto più facilmente percorribile, che dall’ abitato di Varzi porta a Genova, è diventata un luogo di transito per pellegrini e amanti della natura,nonché punto di interesse per storici e appassionati del territorio. Sono necessari tre giorni, tra rifugi dimenticati e piccoli borghi, con il silenzio, la natura incontaminata e le viste spettacolari dalle piccole montagne.

Esistono in commercio più tipi di sale, dalle caratteristiche differenti quali il colore, la capacità di salare, la percentuale di altri elementi (potassio, magnesio), e dalla provenienza.

I più conosciuti sono quello rosa dell'Himalaya, quello azzurro dell'Iran, quello hawaiano rosso (ALEA ROUGE dal profumo di nocciola) o nero (di origine lavica), quello viola indiano (digestivo) o quello affumicato americano.